Best Online Casinos
1. Sol Casino
Free Sign-Up Bonus: 100 Free Spins ( Free Sign-Up Bonus Link )
First Deposit Bonus: 200% up to €/$ 200 ( Registration Link )
2. Fresh Casino
Free Sign-Up Bonus: 30 Free Spins ( Free Sign-Up Bonus Link )
First Deposit Bonus: 150% up to €/$ 500 ( Registration Link )
3. Jet Casino
Free Sign-Up Bonus: 40 Free Spins ( Free Sign-Up Bonus Link )
First Deposit Bonus: 200% up to €/$ 1000 ( Registration Link )
Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Zelfbroodbakken2015
Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Hoe ik het beste een poolish / biga kan maken, weet ik. Wat echter nergens te vinden is ( of ik vind het niet ) is hoeveel % gist je nog moet toevoegen in het einddeeg.
Weet iemand hiervoor een formule / oplossing?
Levinebaktbrood
Moderator Berichten: 5539 Lid geworden op: do 08 dec 2011, 01:00
Locatie: Voorburg
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Bericht door Levinebaktbrood » wo 17 feb 2016, 18:09
Niks moet. Mag je zelf bepalen, is geen formule voor. Ook nu is het hoe minder gist, hoe langer de rijstijden. In het algemeen is het zo dat als je een poolish gebruik je iets minder gist dan normaal in het uiteindelijke deeg gebruikt. Totaal mag het gerust onder de 1% blijven (dus incl. de hoeveelheid gist in de poolish).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Zelfbroodbakken2015
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Bericht door Zelfbroodbakken2015 » do 18 feb 2016, 10:21
Levinebaktbrood schreef:Niks moet. Mag je zelf bepalen, is geen formule voor. Ook nu is het hoe minder gist, hoe langer de rijstijden. In het algemeen is het zo dat als je een poolish gebruik je iets minder gist dan normaal in het uiteindelijke deeg gebruikt. Totaal mag het gerust onder de 1% blijven (dus incl. de hoeveelheid gist in de poolish).
Ok Thank’s 
stillekracht
Deegroller Berichten: 467 Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 18:42
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Bericht door stillekracht » ma 22 feb 2016, 07:27
Het is afhankelijk van je deeg-, omgevingstemperatuur en de rijstijd welke je wilt hebben. Als ik werk met lange rijstijden gaat, afhankelijk van het weer de hoeveelheid gist terug naar 0,03%! Je deegtemperatuur maakt dan niet veel meer uit. Een uurtje meer of minder rijstijd dan ook niet meer. Bij zulke lange rijstijden voegt een poolish, biga of voordeeg niets meer toe.
Wil je een normale rijstijd van circa 1 uur dan zal je 1% instante gist of iets minder nodig hebben. (Iets minder ivm de invloed van de poolish)
Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Jean
Opboller Berichten: 191 Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 14:52
Locatie: Belgisch Limburg
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Bericht door Jean » ma 22 feb 2016, 07:42
Dus, stillekracht, als je een kilo bloem gebruikt, dan voeg je 3/10 de van een gram gist toe?
stillekracht
Deegroller Berichten: 467 Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 18:42
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Bericht door stillekracht » ma 22 feb 2016, 08:29
Inderdaad 0,3gram op een kilo meel.
Vormrijs is dan pakweg 9uur.
Ik bak 12 broden tegelijk. Dan is het wat beter af te wegen.
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Rob van Rotterdam
Deegkneder Berichten: 120 Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 13:40
Re: Biga / poolish en gist pecentage voor einddeeg
Bericht door Rob van Rotterdam » ma 22 feb 2016, 10:55
Hoe minder gist hoe langer de rijstijd, maar des te meer smaak.
rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
